普洱茶香有多少种类型?聊聊茶中的香气

时间:2019-08-28 来源:www.feijiazhuang.com

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  平常喝茶时,经常会听到有人说,哎哟,这茶真香啊!是呀,好茶散发出来的香气,或幽或显,或花或果,或清灵或馥郁,无论哪种,真的都是沁人心脾的嗅觉之美。今天有空,来,咱们聊聊这个茶的香气。

  茶叶中的香气其实就是种类繁多的挥发性芳香物质的总称。茶叶中的芳香物质组成非常复杂,有碳氢化合物、醛类、酮类、醇类、醣类、内酯类、羧酸类、酚粪、杂氧化合物、含硫、氮化合物等等。听着有点乱吧,没关系,不用去记,大家都不是搞化学的,有个印象即可。现在咱们来捋一下茶叶产生香气的脉络。

  首先大家想啊,一颗茶树,它首先是一个品种,比方说它是大叶种,或是小叶种;是乔木啊,是灌木啊;是肉桂啊,还是水仙啊,是红心观音,还是小青茶……。所以说,首先茶叶有品种的香气,这个是它自身基因赋予它的,说句大白话就是自身的底子香。茶树鲜叶里面的芳香物质大致有六十多种,含量占鲜叶干重的0.002%。一般来讲,幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高,春茶含量比夏茶高,高山茶含量比平地茶高。

  其次就是它们生长在什么地方的哪种环境下。是生长在广东啊,还是生长在广西;是生长在四川啊,还是生长在江苏。生长的环境是阳崖阴林,还是黄土砾壤?是小溪流水,还是云雾弥漫?是果树累累,还是修竹漫布?这些是生长环境对一株茶树的影响。这些因素造就了产地的香气。

  然后就是说它这个鲜叶采下来之后是通过什么方式做成干茶的?是自然氧化的呢,还是经过发酵;是经过炒青呢,还是经过晒青;有没有摇青,摇的轻重?是经过揉捻了呢,还是不揉不捻。用不用炭火焙?焙了一次还是两次?……等等。这个就是工艺赋予的茶的香气。

  成品茶里面的芳香物质大致有五百多种,含量在0.03%-0.05%之间。比方说苯甲醇有苹果香,橙花醇有柔和的玫瑰香,苯甲酸有苦杏仁香,茉莉内脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香气都是通过制茶过程中鲜叶在内源水解酶、氧化酶或是外界高温、微生物作用下,由其他物质转化产生的。

  再接着就是说,不管它是什么品种的茶树,生长在哪,经过什么工艺加工成的,那么您买回家把它存起来了,保存得当的话,那它随着时间流逝,还会转化出新的味道。比如说普洱生茶的转化,由青草香、花果香向陈香、木香、药香转化。

  综上,说一款茶的香气,就是这四种:一个是品种的香气,一个是产地的香气,还有加工工艺的香气和这个后期存放转化的香气。

  

  那么咱们大家怎么来区别这四种香呢?我的经验是,品种的香气跟产地的香气是融合在一起的。就是说一泡茶,总有一种香气,在品这泡茶的整个过程中,它能一直追随着您。或浓或淡,或者很平稳,或者有时明显,有时隐隐,但一直能让您体会出来。这个就是品种的香气跟产地的香气相融合的香气。比方说著名的武夷岩茶,它就具有独特的“岩骨花香”。

  工艺的香气的特征是什么呢?就是说我们泡一泡茶,其中有一种香气一开始比较明显,但随着泡数的增加,这种香味会逐渐减退,这就是工艺的香气。

  后期转化的香气又怎么理解呢?这种香气就是,在新茶里你喝不出来,并且它跟工艺的香气又不是一个味道,那么这种香气就是后期转化的香气。

  大家记住,茶中的这些个香气,它们有着不一样的挥发节奏,会在茶汤的不同阶段分别展现出来。嗅觉味觉灵敏的人很快能品鉴出来。嗅觉味觉不灵敏的人就需要练习。实际大家在喝茶的时候只要能静下心来,把一泡茶从头喝到尾,不管它是酸、甜、苦、涩、鲜、香,仔细去体会整个过程中香气在各个阶段出现的特点,养成这样的习惯,时间长了,自己就会把自己训练得强大,对于各种香气的鉴别能力肯定会大大提高的。

新浪微博,文章内容为“耕而陶-茶”整理编辑而成)

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